Peler les branches en enlevant un maximum de parties filandreuses. Les faire blanchir pendant 8 à 10 mn dans une grande casserole d'eau bouillante salée. Les égoutter et partager en 2. Beurrer une cocotte avec 25 g de beurre, ranger les pieds de céleri. Saler et poivrer. Arroser avec un verre d'eau, couvrir et faire cuire 1 h au four. Les égoutter et disposer dans un légumier chaud. Verser la crème dans la cocotte et faire chauffer pour réduire. Ajouter le persil haché et le reste de beurre en parcelles. Lorsque la crème est bien onctueuse, la verser sur le céleri.

Laver la salade, puis la couper en morceaux. Laver, couper la pomme en fines tranches. Dans un saladier, mélanger la salade, les pommes et les noix. Dans un bol, mélanger la crème, l'huile et le jus de citron. Saler, poivrer. Ajouter cet assaisonnement à la salade et mélanger.

Nettoyer le chou rouge, puis le découper en lamelles. Dans une cocotte beurrée, faire étuver à feu très doux le chou émincé en remuant régulièrement. Mouiller ensuite avec le bouillon et le vin rouge, puis assaisonner. Couvrir et laisser cuire à feu doux pendant 45 mn avant d'ajouter les marrons. Poursuivre la cuisson 5 mn puis servir.